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发表于 2004-7-28 13:09
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做拔丝菜的四个要点
做拔丝菜要掌握以下四点：
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
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排骨两吃
材料：排骨（猪）500g，土豆250g切块，西红柿250g切块，洋葱一个大点的一半切片一半
切小粒，胡萝卜一条切块，西芹一根切小粒。
配料：葱，生姜，大蒜若干，红干辣椒若干（个人口味）100g鲜口蘑或罐头。
特殊佐料：孜然粒（就是新疆烤羊肉串用的那种）。黄酒1两（若没有可用白酒代替）
做法：
1，将排骨加工成寸段并用开水烫一下。
2，将烫过的排骨放入锅中加两升冷水同时放入生姜一片5g大葱两段50g黄酒1两中火烧开。
3，水开后，撇出浮沫，小火炖30分钟。
4，将炖好的排骨捞出备用，同时将切好的土豆，西红柿，胡萝卜，切好片的洋葱，鲜口蘑或
罐头口蘑如果是罐头的口蘑则连汤和蘑菇一并放入排骨汤中小火继续炖。等土豆和胡萝卜炖
软后放入一半切好的西芹粒，大火煮开即可调味出锅。
5，起油锅将炖好的排骨用50g色拉油小火两面煎至略变色然后捞出备用。
6，将火开大，放入红干辣椒若干（个人口味而定）略煸，将大蒜，洋葱粒，和西芹粒放入锅
中翻炒出香味，放入排骨继续翻炒几下，到入少许酱油调色（一点）撒入孜然粒50g，放盐和少
许糖调味，翻炒出锅。
特色：喝汤，吃肉，啃骨头。营养丰富，口味独特。
要点：排骨煎的要合适，火要小。酱油只起调色作用，放的一定要少约两三茶勺。糖放的要少，
最好只放1g左右。
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卤煮
一、
原料：
猪内脏、蒜、猪臀尖肉、葱、豆腐、八角、花椒、小茴、豆腐乳、醋、药料粉、姜、酱油、绍酒、精盐、碱面、豆豉、花生油、
制作方法：
1、将猪内脏洗净待用
2、将锅放在旺火上，倒入凉水，把猪肺放在锅底，按顺序放主猪肠、猪肚，烧沸后，放入猪肝、猪心，改用微火２０分钟捞出肝、心，１小时捞出肺，１．５小时捞出肠和肚，把油撇净，再煮３０分钟，当能用竹筷扎进时同时捞出
3、锅内放入凉水，置旺火上，放入猪肉及葱段、蒜块、姜片、酱油、豆腐乳卤、豆豉、八角、花椒布袋和盐，烧沸后，用微火煮１．５小时，肉煮到八成熟时，再放入炸豆腐、猪肺、猪肚，撒上花椒、盐、中间再放上猪肠、猪肝和猪心。烧沸后，下入药料粉煨０．５小时，洒上绍酒，撒上葱丝拌匀
4、将煨熟的肠、肉等适量取出，猪肠切成二三分宽的菱形片，连同炸豆腐和少许原汤一起盛入碗内即成
二、卤煮豆腐
原料：
豆腐一块 葱丝少许 胡椒粉少许 盐少许 五香料一份 清汤少许
制作过程：
锅内放汤，下入五香料包、盐、胡椒粉，放入炸好的豆腐，煮10分钟，出锅后，撒上葱丝、香菜，滴入香油即可。
三、豆豉卤煮肚片
主料：熟肚300克。
配料：豆豉20克，水发木耳、冬笋各15克，葱、姜丝各5克，水粉芡5克。
作料：盐水、料酒各5克，味精1克，大油50克，汤150克，小磨油5克。
制法：
1、肚子用卧刀片成5厘米长、1.7厘米宽的大片。把冬笋切成片，木耳大的撕开。
2、锅放旺火上，添入大油，油热时将豆豉下入炸出香味，添入汤，放入主料、配料，煮至汁浓入味，稍勾流水芡，放入小磨油，盛盘即成。
四、糟煨鸭腰
主料：鸭腰300克。
配料：荸荠50克，南糟、火腿各25克，水粉芡7.5克，豌豆10克。
作料：味精2.5克，料酒10克，盐水7.5克，大油75克，头汤75克。
制法：
1、鸭腰用开水浸透，揭去外皮，大的一破二，小的囫囵个用。南糟用水?士顺鲋］┸淳蝗テぃ每笠幌拢善；鹜绕善?、锅放火上，下入大油，添上汤，对入配料、作料，汤沸后，下入主料煨制；再把糟汁放入锅内，透出糟味，稍勾流水芡，汁收浓，盛入盘内即成。
五、卤煮黄香管
特点：浓烂筋香。
主料：黄香管8根。
配料：豆豉25克，水发笋片15克，葱、姜丝各5克，水粉芡5克。
作料：盐水5克，味精1克，料酒10克，大油50克，白汤100克，小磨油10克。
制法：1、将黄香管洗净，择去粉刺疙瘩，用筷子翻过来，在汤锅里煮透捞在墩上，先立刀解一刀，后斜刀解一刀，再反斜解一刀，解成蜈蚣形花刀，截成5厘米的段，放入碗里，添入白汤，上笼蒸烂取出。
2、锅放火上，油热将豆豉下锅，炸出香味，添入白汤，对入作料、配料、黄香管。汤沸时勾入流水芡，汁浓，淋入小磨油即可。
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酸辣汤
说个简单的。烧一锅水，同时把豆腐切成手指宽的条，冬笋切片，泡好的木耳切宽丝。水开后下入盐，豆腐，冬笋和木耳煮几分钟。取小碗放淀粉，酱油，醋(要加足)，凉水，调匀后慢慢倒进锅里，快速搅匀。在小碗里打一个鸡蛋打散，等开锅后倒入蛋液，轻搅两下，马上关火，撒白胡椒粉，香菜末，麻油。小心别烫嘴！
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美丽寿司——转贴
一直喜欢吃寿司,可是日本店里卖得太贵了,前些日子找到作法,把各种材料准备齐了,正好亲戚家里后院的中国黄瓜也长大了,顺了两根,回来自己试验做了一下.很简单嘛,做出来样子也跟店里卖的很象.如果办PARTY,做一碟色彩斑斓的寿司,插上一把小伞,是不是很COOL呀.
材料:
紫菜, 白醋, 白糖, 小竹廉, 肉松, 黄瓜, 蟹肉, 胡萝卜(或日本的甜腌黄萝卜),芹菜.
紫菜用那种注明是做寿司用的,在中国店/韩国店/美国店都有卖,我买的那种叫NAGAI'S ROSTED SEAWEED SUSHINORI,8*7INCHES, 每袋十张.买一袋就够了.
小竹廉我买的是24*21CM的,比紫菜尺寸大一些,好配合卷紫菜用.
做法:
1. 煮一杯半的米,2杯水,等电锅跳起,趁热加1/3杯醋,和2汤匙白糖拌匀.
2. 等饭凉后,竹廉上铺一片紫菜,把饭均匀铺上上面(不要太厚),洒薄薄的一层肉松. 再放约与紫菜等宽的一细长条中国黄瓜,一细条芹菜,一细条蟹肉(或胡萝卜等等), 然后两手同时将竹廉从卷起,从一头到另一头.
3. 利用米饭的粘性把所有材料压紧后,把竹廉去掉,将长的寿司卷切成一个一个的.
寿司中蔬菜的搭配方法不限制,你可以放各种可以凉吃脆口的菜蔬,原则上以色彩美丽为要诀,粉红明黄碧绿都照顾到,陪上紫菜的黑,米饭的白...
蘸料:
WASHABI+少许酱油
夏天一吃,呛得那个舒服!
(注:一杯大约236CC,一汤匙约15CC)
心得:
刚学做寿司的时候,卷的时候比较考验人,重要的是原料不要放厚,也不要超出米饭外,这样才能利用米饭的粘性,否则很容易就散了...我刚做的时候也有拿不出手的次品,没办法,只好自己消灭了...等做好厨师自己也吃饱了...:Q
时间:
大约20分钟
(另外有一种是白米饭外面不卷紫菜,而是洒芝麻或鱼子的,俺没试验过,好象有点难度...有谁是专家,就多指教了.)
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焦米茶——转贴
这是家传小方，下厨者冒着酷暑流着大汗，只为可以为他人带来舒适，多么伟大的汗滴，呵呵。。。
在我小的时候，我妈妈就是这样做给我吃的。。。。
做法：将大米洗净，晾干水分，倒入热锅中不断翻炒，记住要用中火(火太大了米会糊，茶就不香)，炒至米粒焦黄散出香气，加入凉水，加盖用大火烧开煮至米粒酥烂，大约10分钟左右。自然冷却后即可。
此茶清香可口，纯朴天成，特别适合夏天食用，只是辛苦了炒茶人，也算是提高一下境界，试一试吧。
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加来风味炖猪肚
注：加来是法国地名
猪肚及牛肚（不要洗得太彻底，以略带奇异味道为佳），开水烫过后
切成拇指般大小，备用。
胡萝卜，洋葱，白胡椒，西红柿适量，白兰地少许。
以黄油慢炒猪肚至八成熟，加盐，白胡椒，胡萝卜（切成小块），洋葱，
清水适量，白兰地，慢火炖至烂熟，加西红柿片，再炖片刻即可开吃。
此物做成后略带特殊气味，风味独特。
本人在加来吃此物时厨师特意指出：此菜味道浓烈哦，，，
我道：就是它了，，，
果然不出塑料袋，味道好极了！！！
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咸鱼茄子煲
1。茄子三个，切大块，以油半煎炸一下；
2。梅香咸鱼连骨切小小的块，半肥瘦猪肉切小丁；
3。中火烧热油锅，下姜丝煸炒出香味，下咸鱼块与肉丁，炒香并待猪肉出油（放心,茄子很吸油的），下茄子，炒一下，然后加入上汤（没有的话，水也行）一碗，煮沸，然后收小火，把茄子煮软，然后再大火收浓汁水，并下糖调味即可。
心得：这个菜不必下盐，爱颜色好看的可以在起锅前撒些葱花，爱吃辣的可以在煸炒咸鱼猪肉时下些红椒丁
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另外咸鱼有个简单做法: 煎咸鱼
1.把咸鱼洗净,沥干水份.连皮连骨头切麻將牌方块.
2.炒锅洗净,中火把锅烧热,用姜片搽一下锅.放油,姜片爆香,放入咸鱼翻炒几下,加酒...用小火慢慢慢慢耐心的煎,到咸鱼各面都成金黄色.
3.夏天拿来送凉稀饭...看一眼咸鱼,吃一口粥...:P
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懒蛋妙计--熬锅好酱!
本人很是情绪化,心情好时可以在厨房忙乱几个小时,不过大多时间是个懒蛋.这几天又在心烦贵口难调了,幸好想了个好办法--熬锅好酱.心满意足之际,恐尚有众多懒蛋挨饿,特介绍一下.
（1）事先准备好以下材料：猪肉少量，切成丁，加少量盐、酱油和淀粉抓匀备用；胡萝卜、青椒、红椒等切成丁，；三个鸡蛋打散后倒入油锅摊成鸡蛋饼，拿出切成丝；最好有泡好的腐竹或豆腐干之类豆制品，切成丁备用。（随你高兴的其他材料都可，只要不会煮后烂得不成样）
（2）开始行动：锅中倒油(尽量多些,和食品油炸时油量相仿),中火，等油底有小气泡时,倒入现成超市购得的酱（小心溅出的油）--我用了Uncle ben的chilli酱4或5勺，四川辣椒酱和不知品牌的番茄酱各3至4勺，（废物利用嘛）炒一会儿；
（3）看咕噜咕噜冒气泡时，小火，倒入（1）中的需炖会儿的材料，如肉丁，胡萝卜、青椒、红椒之类，翻炒片刻，倒入半碗水（肉汤更好）和两大勺糖，等熬10分钟左右再加水和余下的材料，继续炖。为增加风味，我加入了现成的茶叶，提子干，罐头水果和一点鲜奶，看你自己喽，手边有的材料加以创意，很不错的。
接下来就熬吧，不停翻炒，看干了就加水或汤汁，约40分钟左右。好了，麻烦一次，造福一周，值得。看看这酱，有肉有蔬菜，还有豆制品与水果等，营养够又方便，拌饭拌面拌pasta,蘸饺子蘸馄饨蘸chips,反正随便高兴，多方便。懒蛋们还满意否？
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简单易学--冻豆腐
豆腐很多人都爱吃，可是我却对冻豆腐颇有偏爱，因为冻豆腐更加能吸入原料中的精华，口感也更有韧劲，介绍一款自创小菜：冻豆腐
调味料：盐、生抽（两茶匙）、糖、绍酒（一茶匙）、鸡精
做法：
1、将买来的豆腐(不能用嫩豆腐)放入冰箱冷冻一天，即成冻豆腐。
2、取出冻豆腐稍稍解冻，切成小块备用。香菇泡好切片，香肠一根切成丝。
3、锅内放油加热，放入姜、葱爆香，入香肠丝煸炒片刻倒入香菇，放入调味料，加一小杯水，将锅内原料煮开。
4、放入冻豆腐，盖上盖子用中火炖大约15分钟，出锅前加入薄茨粉水勾茨，出锅洒上葱花，淋上一点麻油即成。
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香辣小鱼干
这是道家常菜,小鱼干富含磷质,钙质,营养丰富,做法简单,材料也容易找,去CHINATOWN一般都有袋装的出售.
材料:
小鱼干三两,豆腐干2块,油五汤匙,辣椒两只,高汤(或鸡精+水调制也可)三汤匙,干豆豉一汤匙,芝麻一茶匙,蒜两瓣.
调味料:
酱油一汤匙,绍酒一汤匙,糖一茶匙,味精少许(7,8粒晶体,或者不放也可)
(注:一汤匙约为15CC,一茶匙为5CC, 在一般的SUPERMARKET都有卖成套的,四个匙分别为汤匙,茶匙,1/2茶匙,1/4茶匙,计量用很方便)
做法:
1. 洗干净小鱼干, 清水浸10分种,沥干水分待用.
2. 豆腐干切片,豆豉拍碎,辣椒切小粒,蒜拍碎,芝麻洗净沥干.
3. 将锅入油,五六成热时加豆豉,辣椒,蒜,芝麻爆香,放入小鱼干,豆干翻炒几下,把调味料加高汤一起倒下,炒煮到汁干既可.
心得:
这道菜不要煮太久,但汁要干才好吃.小鱼干的质量比较重要,首选那种银白色,个头不大,不咸的比较香脆.不要买个大的,个大的短时间内不容易软. 小鱼干如有咸味要多洗几遍.
时间:大约需要五到八分钟.
（熊熊）
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给鲜虾蟹肉冬瓜羹锦上添花－－小小心得
剥出来的虾头虾壳不要扔，废物可以利用，放进鱼袋里，加块姜放清水里煮沸，然后再转小火熬，开水变鲜汤！据说香港很多面馆用这招偷懒，免得辛辛苦苦花半天熬大地鱼猪骨汤。
（鱼袋是广东人煮鱼汤时用来装鱼的小袋，以免鱼骨刺落入汤汁中。大约几十CENT一个，唐人街的超市有售。价钱是国内的10倍以上，黒！）
树袋熊
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一直很喜欢这个主题，我也来跟大家交流一下心水菜。
1、红焖扁豆饭
将扁豆和瘦猪肉切成条状或丁状均可，切适量的葱、姜、蒜（平时炒菜用量即 可）备用。
将炒菜锅内倒油上火加热，然后放入切好的肉和葱、姜、蒜，煸炒至五成熟时， 倒入酱油，酱油开锅即可关火。（注意：油可适当多放一点）
将淘好的大米放入电饭锅或高压锅，再放入炒好的肉和切好的扁豆，将扁豆、 肉、大米搅拌均匀，可根据个人口味加盐和酱油，然后放入平时焖米饭时的水量， 开始焖米饭的操作。
红焖扁豆饭的特点是菜、饭合二为一，香而不腻，与广东的煲仔饭很像，不过， 比做煲仔饭可省事多了，它绝对符合懒汉的一贯的做事标准。对了，您再来个西红 柿蛋花汤，就更舒坦了。这可是我传家的秘诀食谱呦！
xylds2000
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吃辣椒的朋友对以下菜谱是否感兴趣？
回 锅 肉
原 料
带 皮 猪 腿 肉 400 克
青 蒜 苗 100 克
郫 县 豆 瓣 25 克
甜 面 酱 约 10 克
制 法
肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ；
肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。
xylds2000
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继续：
鱼 香 肉 丝
原 料
瘦 猪 肉 250 克
笋 片 、 水 发 木 耳 各 50 克
蒜 15 克
泡 辣 椒 20 克
姜 10 克
猪 肉 、 笋 片 、 木 耳 切 丝 ， 入 碗 加 调 料 稍 腌 ；
调 料 用 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁 ；
肉 丝 在 6 成 热 的 油 中 滑 散 ；
加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 鱼 香 味 ， 再 下 入 笋 片 、 木 耳 煸 炒 ， 淋 入 芡 汁 即 成 。
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继续：
麻 婆 豆 腐
原 料：
豆 腐 1 0 两 （约 4 0 0 克）， 牛 肉 末、 青 蒜 苗 段 各 适 量。
调 料：
豆 豉、 豆 瓣、 辣 椒 粉、 花 椒 粉、 盐、 酱 油 各 适 量。
制 法：
① 将 豆 腐 切 小 方 块， 置 开 水 锅 中 加 盐 稍 浸 泡， 沥 干 水。
② 牛 肉 剁 成 末 煸 炒 至 酥 香， 加 调 料 和 肉 汤 烧 开 后 下 豆 腐
烧 烹 勾 芡、 下 蒜 苗， 撒 上 花 椒 粉 即 成。
xylds2000
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这个不辣：
红烧肉
五花肉500克，酱油2汤匙，绍酒2汤匙，糖3汤匙，大料2颗，盐适量，葱段、姜片各适量。
1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用。
2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。
注意：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。
xylds2000
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夏季废物利用：
西瓜皮红烧排骨
夏天吃西瓜最消暑，西瓜肉吃完了别急着丢，可以取代冬瓜用，有冬瓜的功能但口感又甚于冬瓜，尤其是红肉的大西瓜皮，再利用又是一道佳肴。瓜皮只取用白肉部份，和排骨红烧，不但有凉补作用，还可以消除排骨的油腻。
西瓜洗净，切去红色瓜肉及绿色瓜皮后切成块状，表面再划斜纹，比较容易入味。油烧热，爆香川烫过的排骨，加入酱油等调味料及水焖煮至滚，然后将西瓜皮倒入锅中和排骨同烧，见汤汁略收干即可，端上桌时可撒上葱花，香味四溢。
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炒青菜的窍门
许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，放盐、味精，再加油炒热，不就成了吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，叶子发黄，汤水过多，淡无鲜味的炒青菜呢？其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候。
具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水干后用。大棵用手掰开，小棵不用；油锅内多放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，以刚刚溢出少量汤汁为好，迅速加盐和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”，也不要炒得过熟。这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了。
xylds2000
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来个生猛的：
泥鳅钻豆腐（这个自由的风不推荐，吃法过于残忍，不符合上天的好生之道）
烹饪方法：
先把泥鳅放入清水中喂养3-5天，每天换一次清水，让泥鳅排完粪便，然后更换半盆清水，在水中投放化猪油，鸡蛋糊等，让饥饿已急的泥鳅吞进肚内。根据泥鳅数量的多少，取嫩豆腐数块，放入锅中加水，把泥鳅倒入盛有豆腐的锅内，捂上盖子，慢慢加热升温。由于豆腐内温度比水中温度上升慢，泥鳅便拼命往里钻，待泥鳅全部钻进豆腐里，在揭开盖子，用旺火煮至泥鳅肚内猪油炸出来，豆腐熟透。放入香油，酱油，姜末，辣椒，鲜紫苏叶，嫩花椒和葱花等佐料，煮1分钟起锅，味道可口，颜色鲜美，香气扑鼻。
xylds2000
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凉拌腐竹
材料：腐竹片若干，生抽，料酒，香油，剁辣椒，蒜沫，食用油。
做法：用水（想快就用开水）泡软，切丝。
炒锅置中火上，倒入油置滚，再放入剁辣椒，蒜沫，生抽，炒香，倒入腐竹，
再放料酒，香油，关火，拌匀即可。
newbet
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偶奉献一个：
五香焖牛肉
牛腿腱子肉，加盐擦拭，加啤酒三两（完全不加水），八角少许，倒入高压锅内，上气后小火焖二十分钟，开锅，加入切成块状的萝卜，再开火上气后二十分钟。做成。
虽然配料简单的不得了，但是味道香浓，牛肉有入口即化的妙处，又有嚼头（有腿筋），切成大块儿端上来，辅以香油蘸好的小葱——吃时，只想振臂高呼：拿大碗酒来！！！
[得意]
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金不换蒸鸡，9分钟微波搞定
具体做法：
选活鸡一只（我妈选的是茶花鸡，没那么肥，一斤左右）
让卖鸡的把它变成光鸡[吐舌]
把摘下的适量金不换叶子洗净待用（金不换乃潮汕地区特有的有特殊香气的叶子，如无，可问潮汕人要）
备姜片
鸡洗净，全身抹层薄薄的盐，
把金不换、姜片塞进鸡肚子，
在鸡身上倒少许油，再倒少许酱油（颜色会比较好看）
放在微波炉专用蒸锅里
叮9分钟
起锅
很好吃！
很简单吧？
[奸笑]
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最初由jjean发表
金不换蒸鸡，9分钟微波搞定
具体做法：
选活鸡一只（我妈选的是茶花鸡，没那么肥，一斤左右）
让卖鸡的把它变成光鸡[吐舌]
把摘下的适量金不换叶子洗净待用（金不换乃潮汕地区特有的有...
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呵样炒石螺炒薄壳靴个[汗]
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最初由jjean发表
呵样炒石螺炒薄壳靴个[汗]
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最初由ivyqin发表
川江食府在卖的早餐煎饼，你们会了吗？我试过了，好吃：
原料：面粉/粟子粉/糯米粉、鸡蛋、香油、葱
做法：
1、将葱切碎，鸡蛋打匀放入粉搅拌，放入葱花、香油
2、平底锅加油加热后，放入上述...
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球球她爸发表于搜房社区-祈福新村论坛
水煮鱼的做法:
1:草鱼<广东也叫皖鱼>一条.用刀将鱼肉斜切薄片,鱼排剁成小段,鱼头破开.用适量盐和生粉搅拌腌制.
2:黄豆芽半斤,
3:干辣椒<剪成小段>一碗.花椒半碗.姜蒜若干,豆瓣酱一勺.^_^还有就是准备大碗一个.一般的汤碗不行,最好是个小锅最好,呵呵!
现在开始入正题:
a:在锅内加入油,烧到锅冒烟,放入豆瓣酱,姜,蒜炒出香味.
b:然后放进一些干辣椒和花椒,倒入水,多少水,你可以看看黄豆芽的份量,水是一定要盖过黄豆芽的.你要放好足量的水.放入一点料酒.和酱油.
还有盐,味道要刚好哦,不要太咸.
c:汤开以后,放入黄豆芽,煮沸一会,将黄豆芽烫熟就可以了,最好黄豆牙还是脆的.
d:黄豆芽煮好后,就捞出放入大碗内,备用.
e:然后尝尝锅里剩余的汤咸不咸,最好是刚刚合你口味.
f:剩余的汤烧开后,放入先前腌制好的鱼片.轻轻的搅拌,鱼肉只要一变白马上将鱼肉用漏勺捞出放在大碗黄豆芽的上面进行平铺,烫鱼的速度要快,
不然鱼肉就老了.
g:现在将锅里的汤倒在装鱼的大碗里.汤要鱼保持平行哦.最好是鱼肉能够稍微能够高出汤一点.
h:现在就是最后一道工序了,在锅中放入大约半斤油,要能够保证油能够完全淹没鱼肉.烧开,在烧开的同时在大碗里,鱼的上面撒上准备好的的
一碗干辣椒和半碗花椒,如果怕麻辣的话,可以适当减少.其实水煮鱼就是麻辣的香,少了.味道就不行了.然后将烧开的油倒在辣椒和花椒上,
好香啊~~~~呵呵!
i:这个时候油在碗里,拼命的沸腾着,小心溅到身上啊.然后可以上桌了.呵呵.吃之前,用漏勺将漂浮在上面的花椒和辣椒捞出.以后还可以炒菜什么的.
这样就完成了美味的水煮鱼的全过程.
ps:这可是我多年来摸索的结果哦,千万不可外传.不然要收版权费.而且还送官法办.
记得当时在北京的时候住在亚运村,经常去那个国展后面排队吃水煮鱼.有一次和几个朋友晚上下班后去吃,竟然排了一个半小时的队.可见水煮鱼受欢迎之程度.
后来在亚运村安慧桥附近新开了一家辣婆婆水煮鱼,国展那边就很少去了.经常在辣婆婆吃,中间好几次还碰见冯小刚和他一帮朋友吃水煮鱼,
那时候我记得水煮鱼是按斤计价的,每斤38大元,他们经常都是要两条十几斤的鱼.那时候我们就经常说奢侈,呵呵.后来,自己摸索.记得有一次
听一个朋友说鱼肉应该是蒸的,我都试过,
--酸菜鱼!!!
1:草鱼肉两条<就是菜市场卖的草鱼肉>用刀斜切薄片,用适量盐和生粉搅拌腌制.
2:袋装四川酸菜一包,如果爱吃就放两包,钟村菜场好像是一块一包还是多少,忘记了.呵呵
3:干辣椒<剪成小段>花椒姜蒜若干^_^还有就是准备大碗一个.一般的汤碗不行,最好是个小锅最好,呵呵!
现在开始入正题:
a:在锅内加入油,烧到锅冒烟,放入酸菜,姜,蒜炒出香味.记住,袋装酸菜不要洗.洗了就没有味道了.切记!
b:倒入水,多少水,你可以看看酸菜的份量,水是一定要盖过酸菜的.你要放好足量的水.
c:盖上锅盖,由于我们要速度够快,所以大火准备.如果爱吃辣的,现在可以放一些辣椒一起煮.现在该抽只烟歇歇了,呵呵.
d:锅里面的酸菜一直煮到酸菜合乎你的胃口就可以了.如果觉还咸.你就继续煮.千万不要把水煮干了哦!^_^
e:酸菜煮好后,就捞出放入大碗内,备用.
f:然后尝尝锅里剩余的汤咸不咸,咸就加点水,淡就加点盐,哈哈!
g:剩余的汤烧开后,放入先前腌制好的鱼片.轻轻的搅拌,鱼肉变白马上将鱼肉用漏勺捞出房子大碗酸菜上面进行平铺,速度要快,不然就老了.
h:现在将锅里的汤倒在装鱼的大碗里.汤要鱼保持平行哦.汤少了,那是你笨,刚开始叫你多加水的.汤多了,
就倒掉,就不要舍不得了,呵呵!
i:现在就是最后一道工序了,在锅中放入大约二两左右油,烧开,在烧开的同时在大碗里,鱼的上面撒上剪成小段的干辣椒
和花椒,具体数量看你口味来定哦.然后将油倒在辣椒和花椒上,好香啊~~~~呵呵!摆上两颗香菜就ok了.哈哈!
ps:今天告诉大家做了酸菜鱼,这可是我多年来摸索的结果哦,千万不可外传.不然要收版权费.而且还送官法办.
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我的栗子焖鸡
加热油锅，把鸡肉放下去随便炒一炒，然后倒入栗子，加一点酱油和水盖上盖子狂焖，即可，[吐舌]
我自己当然知道这样的做法不正宗，味道也不一定够，可是没办法，我只会这样做，[吐舌]
关于栗子，市场上卖的通常还帯一层膜，这个我倒是知道怎么去掉，就是把栗子放在热水里煮上一两分钟，然后一个个捞起来放倒凉水里，用手一搓，皮就掉了。[奸笑]
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这个贴子真好，我不用去买菜谱学做菜了[吐舌]
恩，我老公只说我炒的菜心好吃，那我就来给大家加个菜吧。
菜心择去不够嫩的叶片，洗净，然后把梗部放在水里一会儿（像鲜花一样），这样菜就会更青葱水灵。然后把菜心从中间一刀两断。
烧一些开水，把菜放进开水里过一下，捞出，沥干水份。
烧热油锅，把菜心放进去翻炒几下，加蒜茸（多点好吃），盐、鸡精。翻炒两下，加点味精，起锅。
味道如何？[得意]
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WOLF妈妈传授给我的蒜蓉菜心：
菜心在盐水里煮过后捞出，清干锅，下油热过之后爆香蒜蓉，再放适量酱油，稍微翻翻后马上熄火，将油淋在菜心上
咔咔，Jack、鱼、Kaitlyn他们都尝过这道菜心，评价还不错的哦，[吐舌]
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清蒸鱼是不是太简单了？[害羞]
嘟嘟的清蒸鱼是：鱼弄干净后，把一小勺盐均匀涂抹至鱼，再均匀洒上一些油。拿出盘子，先放二只筷子或一个汤匙（作用是等鱼熟之后可方便把蒸出来的腥水倒掉），再把鱼放上，把蒜头及姜丝铺在鱼身上。蒸大概十三分钟左右，鱼就熟了。这时，可同时动手，炒锅倒进油，翻几翻之后把切好的葱放入，又翻几翻（注意别炒太久），倒入酱油（量可多些），酱油在沸腾的时候同时把鱼取出倒掉盘里的腥水，再趁热把酱油料均匀洒于鱼身上。
可以吃了:b1: [害羞]
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嘟嘟做卤肉
又是很简单[害羞]
把五花肉洗干净后，均匀洒上少许盐，拿出砂锅（嘟嘟没砂锅，只能用铁锅），倒进一两杯水，肉放内，加入酱油、蒜头，就这样焖[害羞]，待肉熟后，取出待凉。再放至锅里继续焖，等再次沸腾，改文火细焖，中间记得适当把肉翻一翻。
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腐皮肉卷
原料：那种薄薄的豆腐皮两张、肉碎、冬菇等。
做法：
冬菇浸水泡软，最好能用热水再过一次滤掉木头味。切碎和肉碎拌在一起。加入微量香麻油，加JIANG油、生粉和少许盐调入味。
把豆腐皮摊开，将调好的冬菇肉碎平铺到豆腐皮上。
然后将豆腐皮卷起来，如果太粗可以将豆腐皮再分块。
放入锅中大火蒸20分钟。
在烈火中起锅放油，倒入上汤JIANG油蒜蓉等，然后淋到蒸好的腐皮肉卷上。
啊，香气四溢。
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踏雪寻梅
这道菜的名字是我自己起的。
说穿了就是蒸蛋。[吐舌][吐舌]
原料：鸡蛋、枸桤
做法：
前面做法如常，将鲜鸡蛋搅水拌均匀，所不同的是在入锅蒸前呢，再将洗净的枸桤放入蛋内。
蒸10分钟后，拿起锅盖。
趁着热用美极JIANG油（尖口的）将JIANG油一滴一滴地淋上去。
这样就构成这种图案：
黄白的蒸水蛋上，红JIANG油如一朵朵红梅酽然盛开在上面，而或隐或陷着红色的枸桤如同那踏遍深山寻觅芳踪的足迹。
是为“踏雪寻梅”。
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黄豆芽炒韭菜
分别洗净，韭菜切约两公分段，下油烧热，先下黄豆芽，炒九成熟，点醋，加点糖，落鲜跺椒，少许生抽少许水，大火闷，至豆芽熟透，倒入韭菜，撒鸡精翻炒，菜熟起锅装盘。
白的剔透，绿的青碧，艳红点点，波光鳞鳞，一如西湖雨初霁。
菜名: 青青白娘子
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把五花肉煮半熟，切片。
加入萝卜干、粉丝做褒，味道很好。
当然要放不少调料来做。
有的人喜欢用豆腐乳，有的人喜欢用豆鼓。
油菜心当然是先烫熟。
再淋生抽。
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懒人土豆红烧肉:
五花肉若干切小块(为的是易煮烂),大土豆一个去皮切小块(不过比肉块稍大一丁点).姜一大块拍一下.
烧半锅水开,放入五花肉,姜再烧开,火调小放入盐,老抽.桂皮两片,八角若干,小火闷.一小时后放入土豆,生抽.放火上小火一直煮到你想要的程度,起锅即可.(不过一般是肉烂水也煮成浓汤汁了).
我是下了土豆以后就出去玩了,一两个钟头甚至三个钟头以后回家关火就行了.味道不能和大饭店里比,但吃起来也还不错.
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今晚做了个蒸排骨。
挑一些带点肥肉的排骨（太瘦的话太硬太老），先把酱油倒适量搅拌，放生粉，继续搅匀，倒一些油，又搅匀，敲几粒蒜铺在上面。即可放入锅蒸。约大概二十分钟后，把切好的葱粒铺在上面，再蒸一分钟，熄火，不揭锅盖，至少焖5分钟。
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个人认为，广州的猪肉排骨什么的，其实肉都不香了啊
听湖南的朋友说，现在湖南很流行一个菜，就是青椒炒猪肉，因为猪肉是家猪的，所以也算是一道好菜了呢
现在真想吃到好猪肉真不容易啊。
每次回老家，老觉得家里的猪肉要好吃些……也不知是不是心理作用。
记得，小时候，杀个鸡煮鸡汤，真是一家煮汤，家家香。现在的鸡，大部分都不好吃，贵点的清远鸡，也是饲养的……[难过]
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我一向喜欢吃瓜，南瓜丝瓜苦瓜胡芦瓜毛瓜冬瓜青瓜日本瓜。。。。。一般市场上有的买的瓜几乎都吃。
炒青瓜我特别喜欢加些油，大火炒。
丝瓜清甜，可以滚汤，或者清炒（加些淀粉），如果有时间加上蒜蓉粉丝更好。
苦瓜可以做汤，或者炒。
胡芦瓜加肉炒也不错
毛瓜一般人用作汤料，或者炒煮。不过我喜欢蒸。毛瓜蒸熟后瓜体剔透，很是好看。
所以我做过一道菜，并命名为“白玉虎珀船”。
做法：
选两条大小适宜的毛瓜、半肥瘦猪肉、几片冬菇或者几个马提。
先把毛瓜削皮去内囊。猪肉搅肉碎，可以加入少量切碎的的冬菇或者马提，再加入少许麻油、盐、将油，拌在肉泥中，待入味。
在去囊的毛瓜内壁均匀抹上淀粉，以防肉熟后沾壁。然后把拌入味的肉泥填入毛瓜内。最后放入碟中大火蒸二十分钟。（有人是蒸熟后再用长刀将瓜切断，我是先切断毛瓜但保持原形放入碟内）。
待瓜熟后，再起油锅做一份鲜热的调料，淋上去。瓜身剔透，肉沫鲜热，好看又好吃。
上桌。
这就是“白玉虎珀船”。这个名也是我起的。因为想不起原名了。
冬瓜嘛，我一般来做汤。
日本瓜，不知道这儿的人怎么叫，我一个同学这么称呼它。好像有人叫拂手瓜。热锅炒味道挺好。I LIKE IT。
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偶喜欢吃凉拌菜，以前在好又多买，后来怕不干净，只好自己做。
炒海带丝：
海带丝（或海带结）500克，洗净，用水煮开后捞出，蒜头5-6粒（随个人喜欢可多可少）弄成蒜茸，放油把蒜头爆香，加入海带丝炒一炒，放适量盐，最后加入“红翻天”牌剁辣椒翻炒即可（湖南人口味）。试试吧。[微笑]
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拌西兰花
西兰花的绿色是充分受到阳光照射的明证。煮后颜色变的更加鲜艳。这时撒上闪着金光的调味料，端上饭桌吧。
材料（4人量）： 西兰花……200克、盐（盐水，煮汤用）……适量、醋……1/2大匙、油……1大匙、盐……1/2小匙、胡椒……少量 酸辣调味汁： 番茄……60克、葱头……40克、水瓜钮……10粒、草蒿末……1/2小匙、醋……1又1/3大匙、油……1又1/3大匙、盐……少量、胡椒……少量。 注：水瓜钮：原产于地中海的植物花蕊。一般用于醋腌渍。草蒿末：香草。有甜香和轻微的苦味。也叫龙艾。
做法：
切西兰花放进盐水中用盐水煮四分钟。用切碎的葱头、番茄、草蒿、水瓜钮放入盐、醋、油、胡椒在装有水的盆中搅拌。将煮过的西兰花沥去水分与搅拌过的调料混合装盘。
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东北菜：锅包肉（酸甜口味）[吐舌]
做法：
1、把肉切成厚片，加淀粉抓匀；葱、姜切成丝；蒜切成片；香菜切成段；将酱油、醋、糖、花椒水对成汁。
2、锅内放油，烧至8成热时，将肉片逐片放入（一定要抻开），炸成金黄色时捞出。
3、锅内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，把肉片放入，然后倒入汁，翻匀，撒香菜梗即成。
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乱炒牛肉(或者西芹炒牛肉):
牛肉切薄片,放生粉,白芝麻,孜然加生抽和少许辣酱拌匀,西芹洗净去皮切薄片(西芹要去皮吗?反正我是去的),红肉椒一个切丁.
先将西芹和红椒放点盐炒八成熟,起锅装盘.再放入较多油烧热,下牛肉猛火炒,差不多了放入西芹红椒一块翻炒一会起锅即可.
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介绍一道红烧排骨，美味极了。“食过返寻味”（偶以前从不吃排骨，自从这样做后偶就很喜欢吃了）。
新鲜排骨（脊骨）一斤左右（三口之家的料），斩成小块，洗净，放入高压锅内，加入酱油，放少许糖，不用放油、盐，加水盖过排骨，盖上盖子开始煮，上汽后10分钟关火（注意不要煮糊了哦）。特点：香气扑鼻，肉松骨酥。
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五花肉炒葱
五花肉去皮切小块，锅下些油，油热放进五花肉，煎。。。翻一翻，又煎一会。。。。放蒜蓉。。。翻几翻，放盐适量，酱油适量。一会再把切好的葱粒放进去（葱放多些越好），翻几翻。OK啦。很香。
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1、卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
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2、葱炖猪蹄
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
3、红烧猪蹄
原料： 猪蹄750克。调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：
(1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
4、猪蹄瓜菇汤
药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作：
1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
5、大蹄扒海参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
制作：
(1)将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。
6 、卤水猪蹄
请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯！没得说！再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。
7、红扒猪蹄
原料：肥猪蹄四只，
择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。
8、红烧猪蹄
主料:猪蹄
调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.
方法:
1 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末.
2 葱切段,姜切片之后用刀拍松.
3炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化.
4加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄.
5 烧开后,加盐调好味道.
6 用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅.
好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了
9、猪蹄醋
猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)
1。猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。
2。姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。
3。加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
10、冰糖猪蹄花生
1、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
2、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。3、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
4、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。
10、冰糖猪蹄花生
1、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
2、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。3、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
4、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。 |
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IP卡
狗仔卡
发表于 2004-7-28 12:51
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2004-8-11 13:48
